功能食品与乳制品加工创新团队在超声波加工技术与活性物质递送方面取得系列进展

食品中活性成分易受到加工方式及环境条件的影响，从而导致其营养价值和生理功效的损失，因此如何提高其加工稳定性和生物利用率是目前国内外研究热点之一。超声波加工技术是目前炙手可热的非热加工技术之一，被广泛用于食品研究中。日前，生化学院龚金炎教授领衔的功能食品与乳制品加工创新团队在超声加工和食品营养素递送领域取得了系列进展。

基于国家自然科学基金“超声效应对杭白菊中咖啡酰奎宁酸稳定性影响及其机理研究”的支持，团队研究了咖啡酰奎宁酸类物质的超声加工稳定性，解决了这类物质在超声体系中降解、转化规律不明的问题。该成果以Ultrasonic degradation kinetics and isomerization of 3- and 4-O-caffeoylquinic acid at various pH: The protective effects of ascorbic acid and epigallocatechin gallate on their stability和Degradation kinetics and isomerization of 5-O-caffeoylquinic acid under ultrasound: Influence of epigallocatechin gallate and vitamin C为题，分别在Ultrasonics Sonochemistry和Food Chemistry: X上发表。王丹丽博士为第一作者。

团队基于超声波技术建立了超声预处理结合分步水酶法提取栀子油的新方法，克服了栀子油提取技术受限、提取率低的问题。该成果以Ultrasound-assisted aqueous enzymatic extraction of gardenia fruits (Gardenia jasminoides Ellis) oil: Optimization and quality evaluation为题，在Industrial Crops & Products上发表，王丹丽博士为第一作者。

团队研究了层层自组装（LbL）技术制备负载藏红花素的中空硫酸葡聚糖/壳聚糖（DS/CH）包覆玉米醇溶蛋白纳米颗粒，并探究其对治疗阿尔茨海默病（AD）的潜在功效，解决了红花素高度不稳定性和对加工条件敏感等问题。该成果以Layer-by-layer self-assembly of hollow dextran sulfate/chitosan-coated zein nanoparticles loaded with crocin: Fabrication, structural characterization and potential biological fate为题，在Food Hydrocolloids上发表文章一篇，宋恭帅博士为第一作者；以“一种负载藏红花素玉米醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法及应用”为题，获得发明专利授权一件，龚金炎教授为第一发明人。

团队研究了蛋白-多酚复合物的形成机制和潜在应用，利用超声波技术构建了β-乳球蛋白和咖啡酰奎宁酸类物质的共价/非共价复合物，克服了姜黄素等水溶性差的活性物质的递送问题。该系列成果以Comparison of non-covalent binding interactions of six caffeoylquinic acids with β-lactoglobulin: spectroscopic analysis, molecular docking and embedding of curcumin、Sonochemical effects on fabrication, characterization and antioxidant activities of β-lactoglobulin-chlorogenic acid conjugates和Ultrasound-assisted assembly of β-lactoglobulin and chlorogenic acid for non covalent nanocomplex: fabrication, characterization and potential biological function为题，分别在Food Hydrocolloids，Ultrasonics Sonochemistry上发表。研究生刘家源为第一作者。

（生化学院 王丹丽、宋恭帅）